Vaca Atolada

Receita tropeira muito popular nas montanhas do sul mineiro, a Vaca Atolada é apenas um pedaço de costela bovina cozida com mandioca. Simples né? Nem tanto.

Para comprar a costela, procure uma que seja magra, normalmente são caras e raras. Tem uma que fica perto da Alcatra e é muito magrinha. Ao comprar peça para picar para Vaca Atolada. São pequenos pedaços com o osso.

Chegando em casa, munido de uma faca bem afiada vá tirando os pedaços de gordura para “limpar” a costela. É claro que perde-se em sabor e ganha-se em colesterol. Tempos modernos! Meu avô faleceu aos 96 anos comendo gordura mas tendo uma vida bem menos sedentária que a minha. Depois de bem limpa, cozinhe em panela de pressão colocando sal e pimenta calabresa ou aquela pimentinha curtida em óleo, mas apenas um pouco para não trair o sabor. Alho e cebola são fundamentais neste momento porque eles desaparecerão deixando apenas o sabor. O tempo varia de fogão para fogão, com gaz natural demora mais, deixe pelo menos 40 minutos para abrir pela primeira vez. O ponto da carne é desmanchando e soltando dos ossos. Tire da panela e deixe esfriar enquanto cozinha a mandioca na mesma água e na mesma panela de pressão.

Para comprar a mandioca, (a amarela é mais saborosa) escolha as que a casca solta com facilidade, indicando que é nova e macia, além de mais saborosa. É claro que nas “butiques de alface” que hoje substituíram as quitandas elas já estão descascadas e em saquinhos, embaladas a vácuo com toda a higiene, mas serão novas? Tente conversar com quem as descascou, se isto for impossível, se conforme com a possibilidade de uma Vaca Atolada de segunda linha. Cozinhe os pedaços de mandioca na mesma água da costela.

Aqui cabe um parêntese, em Minas Gerais eles cozinham junto com a costela, mas isso só é possível em pequenas porções ou em panelas enormes. Eu cozinho separado e em duas vezes porque a minha panela de pressão tem apenas sete litros. Tá! E depois de tudo cozido, onde junto tudo? Em uma panela de barro enorme onde acabo o preparo do prato. Fim do parêntese.

Depois de amolecida a mandioca, retire da panela para tirar o miolinho, aquele “nervinho” que fica no meio desta raiz tão brasileira. Pico em pedaços de mais ou menos um centímetro (cubos) que irão se desmanchar na panela de barro. Se o pedaço ficar muito grande não é Vaca Atolada é costela com mandioca, também fica gostoso mas o caldo fica fino parecendo sopa. Reservo alguns pedaços de mandioca já cortados em cubinhos para colocar no final para ficar mais bonitinho. Cuidado para requentar a Vaca Atolada pois o caldo vai ficando muito grosso virando uma cola devido ao alto teor de amido presente na mandioca

Os pedaços de costela podem ser cortados também em cubinhos, como a mandioca, ou amassados como se faz em Minas. Junto aos pedaços de osso deixo um pouco de carne.

Coloco tudo na panela de barro com uma chapa embaixo para não queimar no centro. Parentese para a chapa. É uma chapa para ser colocada embaixo de panelas para esquentar a comida e não para cozinhar, pode ser encontrada em qualquer loja de cacarecos para cozinha, mas no shopping não tem, só nos arredores do Mercado Municipal. Cozinhar na panela de barro é diferente, demora muito para esquentar e para esfriar. Normalmente cozinho a costela de véspera e coloco na panela de barro umas duas horas antes de servir. Este procedimento faz com que uma camada de gordura se forme sobre a água de cozimento depois de fria, facilitando sua retirada. Neste final de preparo alguns outros condimentos podem ser colocados como as folhas de louro, no meu caso uso cataia, uma árvore de restinga muito comum no litoral sul de São Paulo, mas rara no resto do mundo.

É bom servir em cumbucas de barro, ou de isopor se a coisa toda for mais informal, a ideia é manter o prato quentinho. Para acompanhar incrementei o prato com uma bela paçoca de carne seca, diferente dos mineiros que a comem pura, mas esta é outra história. Como sobremesa que tal um belo doce de abóbora cozido em tacho de cobre? De entrada uma cachaça mineira de alambique e pedaços de queijo meia-cura.

Paçoca de carne seca
Descobri que existe uma diferença muito grande entre charque e carne de sol (ou carne seca). O primeiro vem em embalagens a vácuo e com água a outra é seca, normalmente fica coberta com panos de tule para evitar as moscas. Esta é mais saborosa.

Corte em pedaços pequenos e deixe pelo menos 24 horas mergulhadas totalmente em água, trocando esta água umas 4 vezes. Limpe os pedaços da gordura (olha o colesterol!) Coloque na panela de pressão: toucinho (um pouco de toucinho magrinho), cebola, alho, pimentinha da boa. Deixe cozinhar até desmanchar (uns 40 minutos) dependendo do fogão e do gaz.

A farinha de milho é outra arte. Aqui na região tem as de Alambari e Sarapuí que são muito boas. Independente da marca ou origem, a amarela é melhor. O preparo é simples. Forre o fundo do pilão com a farinha e coloque a carne com os condimentos, (sem a água) seguida de outra camada de farinha e vá socando com calma, e não com força, mexendo sempre para misturar até que não se distingue os pedaços de carne. O ponto é variável, se ficar mais úmida é mais gostosa mas estraga logo, se ficar mais seca dura mais e fica melhor para acompanhar uma Vaca Atolada ou para viagens longas que pode ser uma romaria para Aparecida do Norte ou um Encontro de motoqueiros, tanto faz, a fome é a mesma.

Receita: Professor Neucy